煎炸炒焖，烤煮炖蒸，每一种烹调方式的背后，往往有着不少令人垂涎欲滴的地方特色美味。今天我们将带您认识一位“00”后闽菜师傅——阙荣茂，他擅长的是“煎”。他制作的海蛎煎，串起了海峡两岸共同的味道。

一大早，厦门厨师阙荣茂就来到了海边。今天，他约了一位经验丰富的渔民，准备去近岸的礁石上，采挖石头海蛎。

海蛎，学名牡蛎，南方人多称为“蚝”。石头海蛎，顾名思义，就是天然附着在礁石上的海蛎。海蛎在我国沿海广泛分布，相比其他地域，福建地区的石头海蛎相对较小，但丝毫不影响它的美味。

挖海蛎现场：对，从旁边找缝，给撬下去，你看这么肥。

渔民 黄师傅：石头海蛎它是比较短小，跟养殖的是不一样的，就是很绵很鲜的那种感觉。我们老一辈传下来说，农历11月份（以后），就是吃石头海蛎最好的季节，比较肥美。等到每年的清明节过后，海蛎产完卵，就会变得比较老一点。

厨师 阙荣茂：挖完等下就回去，剥下来就去做比较古早味的，我们厦门的传统海蛎煎。

现场 剥海蛎：哇，够肥的！从这里挖两刀把瑶柱割开，把瑶柱割开，给它挑出来就好了。

海蛎煎，闽南话读作蚵仔煎。在闽菜中，海蛎煎只能算得上是基本操作。所需要的食材非常简单，除了新鲜海蛎，还需要红皮蒜和地瓜粉。它们就像是海蛎的“灵魂伴侣”，令人一口难忘。

厨师 阙荣茂：红皮蒜，它跟市面上别的蒜有一个区别，就是它叶片会比较大一点，根茎也会稍微粗一点。它用来做海蛎煎，炒别的菜会比较香一点。

另一种食材——地瓜粉，是海蛎煎保持口感鲜嫩有嚼劲的关键。小阙使用的地瓜粉，是将福建当地产的地瓜捣碎、过滤掉渣，自然沉淀后得来的。倒入少许花生油、将石头海蛎和切片后的本地红皮蒜和地瓜粉搅拌成浆，加入少许姜末、酱油、胡椒粉。

下一个环节就是煎。这看上去简单的煎，也有着不少门道。没煎够，海蛎表皮不够酥，煎过头又容易老。再将平锅放在小火上，锅烧热，下花生油。等油烧到八成热的时候，将海蛎浆下锅，摊平。等两面煎熟、煎到金黄就可以出锅了。煎的尺度，考验着师傅的经验。高品质的海蛎煎表皮香酥，内里嫩滑，搭配上厦门当地的甜辣酱，丰富的口感充斥舌尖，令人念念不忘。

小阙出生在千禧年，刚刚25岁。年纪不大的他，已经当了快10年的厨师。平时，除了在厨房忙活，只要一有空，他就会呆在角落里刷视频，研究菜谱，学习全国各地同行们的厨艺。

厨师 阙荣茂：现在比较方便，都是用手机上网去搜、去看、去了解，我比较喜欢看人家刷那种做菜的，我都很喜欢看这种东西，我慢慢去拓展自己的认知，突破自己的认知差。每一个菜系都值得我们去学习，每一种菜、每一个师傅身上都有我们值得学习的优点。

小阙还有一个爱好就是逛市场。他说，市场就像是厨师的图书馆，在那里可以近距离地感受天南海北的食材。

厨师 阙荣茂：我觉得厨师不仅仅是一种职业，也是一种热爱。不只是说单单要把菜给炒好，你要更了解每一种食材，有机会的话，就能尽量去深入地了解，追寻食材的本身。对，去了解它的特性，每个食材有不一样的那种新鲜的度，去为客人做出更美味的东西。

春节前，小阙在厦门古早味海蛎煎的基础上，融入一些福建当地的食材，创新制作了几道新派海蛎煎。比如像这道，就融入了福鼎地区的芋头。

厨师 阙荣茂：福鼎的芋头，它也叫福鼎山前芋，做出来会比较松软一点，比较酥一点。刚好跟我们这边地瓜粉结合的话，我感觉应该会碰撞出不一样的火花，然后我就想到把它们结合在一起。

反复试验了半个月，小阙打算让师傅再把把关。

阙荣茂师傅 傅建仁：韭黄煎得过焦，以后要注意一点。已经好的时候，也是要稍微大火一点，大火一点把它两面焦黄，然后煎的酥脆就可以。

师傅的严格要求，其实也代表着对小阙有着更高的期待。

阙荣茂师傅 傅建仁：他把原有的海蛎煎的基础，给守住了，再融入了福鼎的芋头，还有一个霞浦的紫菜。我看到他做出这几道菜，我自己心中也是非常欣慰。

厨师 阙荣茂：守正了以后再创新，厦门的那种海蛎煎小吃，虽然说它是个小吃，但是我觉得把每一种事情给它做好，它就不仅仅是一个小吃。

餐厅服务员：你好，打扰一下，海蛎煎来了。

海蛎煎，不仅在厦门家喻户晓，它也是台湾当地著名的传统美食之一。赵建铭来自台湾台南，在厦门工作生活了20多年，他告诉我们，海蛎煎对他来说，已经不仅仅是一道小吃，更承载着他对家的眷恋。

台胞 赵建铭：（厦门和台南）做法是不一样，但是味道吃起来，都是差不多。重点是海蛎从小吃到大，每次吃到厦门的海蛎煎，都会想到自己的故乡的海蛎煎，吃起来让我感受到有家里的感觉。

台胞 吴先生：口感很好，真的很喜欢，不然我不会吃那么多。

两岸一味，慰藉乡愁，海蛎煎唤醒的是舌尖上的记忆，更是两岸同胞共同的味觉传承。

厨师 阙荣茂：我觉得像做厨师来说，每一种食材不仅仅是做菜而已。菜也是有充满感情的一个东西，有些食材是可以勾起自己回忆的，让人这种比较留恋的小时候的味道，古早味。我们厦门人叫海蛎煎，不管你身处何地，尝到海蛎煎的时候，都会想起家的味道，家的感觉。

现场：新春快乐！