9月29日，“厦门·新闽菜风味100+”榜单在厦门金雁酒店现场发布，128家餐厅超百道闽菜上榜。厦门市商务局、厦门市市场监督管理局、厦门市文化和旅游局、厦门日报社、厦门市烹饪协会、厦门市餐饮行业协会代表等出席本次发布会。

厦门，作为经济特区、21世纪海上丝绸之路战略支点城市、东南沿海重要的中心城市、港口及风景旅游城市，是世界各地客商深入了解闽南地区，了解福建，感受闽菜魅力的一扇窗。

今年7月，为全面落实《厦门市加快新闽菜创新发展三年行动方案(2024-2026年》，厦门报业传媒集团在厦门市商务局、厦门市市场监督管理局、厦门市文化和旅游局的指导下，携手厦门市烹饪协会、厦门市餐饮行业协会，启动以“山海闽味 鲜入厦门”为主题的2024厦门新闽菜“美食+”系列活动。

自“厦门·新闽菜风味100+”征集令公布，厦门餐饮界各个业态的餐厅踊跃报名，纷纷推荐自家的招牌新闽菜。历时两个多月，评审团从菜品守正创新程度，主厨构思，餐厅荣誉、口碑、历史、经营模式等多个角度，考量闽菜餐厅优质程度，最终敲定128家闽菜餐厅，超百道闽菜进入此次“厦门·新闽菜风味100+”榜单。

声音

媒体发力 讲好闽菜故事

厦门日报社社委、厦门报业传媒集团副总经理邱荣：富有烟火气的美食是美好生活的一部分，也是厦门城市魅力的重要体现。当下，越来越多厦门餐饮品牌、闽菜餐厅走向全国，不少餐饮品牌也越来越重视厦门，把一系列创新商业模式和技术手段投入厦门门店。厦门这座开放包容的城市，为餐饮人才提供施展才华的平台，也为餐饮品牌发展壮大提供广阔的成长空间。

此次我们面向市民、游客，发出属于厦门的新闽菜好声音。未来，我们将继续发挥媒体的传播属性，以闽菜作为发力点策划活动，讲好闽菜故事，助力厦门餐饮蓬勃发展。

汲取精华 丰富新闽菜内涵

厦航集团市场总监、厦门市烹饪协会会长郑晖：厦门作为一个开放的城市，吸收各地美食文化的精华，丰富新闽菜的内涵。同时，随着商贸和旅游业的蓬勃发展，厦门的新闽菜也不断推陈出新，以满足来自各地游客的口味需求。在餐厅方面，越来越多创新型闽菜餐厅涌现，注重菜品创意和环境营造。同时，厨师们也在不断探索和创新，将传统闽菜与现代元素相结合，推出了一系列具有厦门特色的新闽菜。

文化浸润 厦门餐饮开放包容

厦门市餐饮行业协会副会长兼秘书长曾升：在闽南文化、海洋文化、“海丝”文化的交融下，厦门餐饮呈现出多元化和开放包容的国际化特点。

新闽菜的理念是传承不守旧，创新不忘本。要做到菜品特色鲜明、风味突出。一是保留传统闽菜的主料，改变部分烹饪技法，或保留传统闽菜的烹饪技法，改变部分菜品的主料、辅料或调料；二是以当地食材为主料，采用新调料、新工艺、新方法烹，或不限食材产地，采用闽菜的传统烹饪技法烹制；三是摆盘创新。

按图索骥 游客来厦体验美食

资深级注册中国烹饪大师、厦门华天海丝烹饪学院院长、厦门市烹饪协会常务副会长、国家一级评委骆炳福：为来厦游客推荐我们当地的特色闽菜，是这次榜单发布的主要目的。游客按图索骥，就可完成一次完美的厦门美食之旅；同时，市民通过榜单也能更了解本地美食、了解闽菜。在政府部门搭台、行业推动、媒体宣传的共同努力下，也将进一步推动厦门城市餐饮业、旅游业的发展，助力闽菜走向全国。

发展提升 不能脱离闽南地区

厦门·新闽菜风味100+评委、《风味人间》《早餐中国》《上新吧福味》美食顾问颜靖：此次榜单可以说覆盖了厦门餐饮界的各个“角落”，基本上把各个类别都挑出来了，可能会有遗漏，但应该不多。

我觉得厦门餐饮的发展不能脱离整个闽南地区。泉州地区应该是我们整个闽南的文化包括饮食文化的一个重要部分，漳州平原给我们提供了多种多样的物产，厦门在最近这几十年中是整个闽南地区的经济和文化中心，各地餐饮在这里融合，通过精致化提升，最后再输出。关于厦门餐饮的发展，我认为要提升环境、提升品质、提升服务。只有把自己提升到一定的高度才能被看见。

精细调味 讲究烹饪技巧

宴遇餐饮集团联合创始人吴嵘：新闽菜是在传统闽菜的基础上进行创新和发展的菜系。它既传承了传统闽菜的精髓，如注重食材的原汁原味、讲究烹饪技巧和调味的精细，又融入了现代的饮食理念和烹饪技术。新闽菜在食材的选择上也更加广泛和多样化。

关于如何寻找新食材和新烹饪方式，没有捷径，只有自己花时间花精力。我印象最深的一次寻找食材是去意大利，牵着一头猪在树林里寻找黑松露，猪在前面狂跑，最后找到一丛黑松露，那个黑松露的香气和滋味，我至今都记得。

厦门薄饼 把我带向全世界

黑明餐厅创始人黑明（张淙明）：很荣幸我们的餐厅榜上有名。新闽菜不仅是一种美食，更是福建文化的传承和创新，展现了福建的地域特色和时代风貌。

厦门薄饼，我严格按照传统的做法，也进行了优化，比如说薄饼的皮、馅料的比例，还有入口的温度等。我们不断优化上菜流程，做到每个客人吃到我们薄饼，口感是最好的，不过只能现场吃。如果打包带走，味道就会差一点。我们的客人来自五湖四海，不是我厉害，能把厦门薄饼推广到全世界，而是厦门薄饼太厉害了，把我带向全世界。

独特风味 丰富食客味觉体验

忠福楼总厨江艺松：上榜的这些闽菜从口味来看，既有传统闽菜的鲜美醇厚，又融入现代的调味元素，给食客带来丰富的味觉体验。在食材搭配上，巧妙融合本地特色食材与外来食材，创造出独特的风味。烹饪技巧上，既保留了传统的闽菜烹饪方法，如沙茶等独特调味方式，又引入了现代的烹饪技术，如低温慢煮、分子料理等，提升了菜品的精致度。

秉承初心 真诚对待每道菜

好口味煎蟹馆负责人黄奇琪：我们餐厅是我母亲在1990年开创的，到现在已经24年了，我接手经营6年。两代人之间有传承，也有创新。比如我母亲经营时，要求菜的分量要大，要实惠。而我认为，现在大家对餐饮不仅是味觉上的需求，还要有情绪价值，包括感官上看到的、听到的。

菜品既要守正，不能偏离轨道，食材要新鲜，做法也要有新尝试，比如煎蟹，我们原来加一些料酒，现在我们尝试用陈皮来增加一点风味。我认为做餐饮一定要秉承初心，以最真诚的态度，去对待每一道菜，每一个客人。